PAPADA DE CERDO A BAJA TEMPERTURA MACERADA CON MELOCOTÓN

1. Cortar la papada en dos mitades y añadirlas en una bolsa de vacío junto al AOVE, la soja, el vino, la salsa Hoisin, el caldo de pollo o agua, una pizca de sal y la pimienta.
2. Envasar al vacío y cocer a 75 grados, unas 10 horas. O a 68 grados durante 18 horas. Cortar cocción en un bol con agua fría con hielo. Reservar.
3. Pelar y cortar el melocotón en dos mitades salvando al máximo el hueso. Ponerlas en una bolsa de vacío junto al ron, el azúcar, las semillas de vainilla y las semillas de cardamomo (partir el grano y obtener las semillas). Cocer a 68 grados 15 minutos. Cortar en gajos y asar en sartén con un dado de mantequilla.
4. Saltear a fuego fuerte la papada. Reservar el jugo de las bolsas de cocción y reducirlo a un glasé denso para lacar la papada. Emplatar con los gajos de melocotón y la papada bien lacada.