POITRINE DE PORC À BASSE TEMPÉRATURE MACÉRÉE À LA PÊCHE
Ingrédients
1 poitrine de porc
1 petit sac sous vide
1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de sauce Hoisin
2 cuillères à soupe de bouillon de volaille ou d’eau
1 pincée de sel et de poivre
1 pêche de vigne
1 graine de cardamome
1 cuillère à soupe de rhum
5 g de sucre roux
graines d’une demi-gousse de vanille
Préparation
1. Couper la gorge de porc en deux moitiés et les placer dans un sac sous vide avec l’HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA, le soja, le vin, la sauce Hoisin, le bouillon de poulet ou l’eau, une pincée de sel et le poivre.
2. Mettre sous vide et cuire à 75 degrés pendant environ 10 heures. Ou à 68 degrés pendant 18 heures. Arrêter la cuisson dans un bol d’eau froide avec des glaçons. Réserver.
3. Peler et couper la pêche en deux moitiés en conservant au maximum le noyau. Les mettre dans un sac sous vide avec le rhum, le sucre, les graines de vanille et les graines de cardamome (ouvrir la gousse et récupérer les graines). Cuire à 68 degrés pendant 15 minutes. Couper en quartiers et faire revenir dans une poêle avec un dé de beurre.
4. Saisir la poitrine de porc à feu vif. Réserver le jus des sacs de cuisson et le réduire en un glaçage épais pour laquer la poitrine de porc. Dresser avec les quartiers de pêche et la poitrine de porc bien laquée.
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