PAPADA DE PORC A BAIXA TEMPERATURA MACERADA AMB PRÉSSEC
Ingredients
1 papada
1 bossa petita de buit
1 cullerada d’AOVE
1 cullerada de salsa de soja
1 culleradeta de salsa Hoisin
2 cullerades de brou de pollastre o aigua
1 pessic de sal i pebre
1 préssec de vinya
1 gra de cardamom
1 cullerada de rom
5 g de sucre morè
llavors de mitja beina de vainilla
Elaboració
1. Tallar la papada en dues meitats i afegir-les en una bossa de buit juntament amb l’AOVE, la soja, el vi, la salsa Hoisin, el brou de pollastre o aigua, un pessic de sal i el pebre.
2. Envasar al buit i coure a 75 graus, unes 10 hores. O a 68 graus durant 18 hores. Tallar la cocció en un bol amb aigua freda amb gel. Reservar.
3. Pelar i tallar el préssec en dues meitats, salvant al màxim el pinyol. Posar-les en una bossa de buit juntament amb el rom, el sucre, les llavors de vainilla i les llavors de cardamom (partir el gra i obtenir-ne les llavors). Coure a 68 graus 15 minuts. Tallar en grills i marcar a la paella amb un dau de mantega.
4. Saltejar a foc fort la papada. Reservar el suc de les bosses de cocció i reduir-lo a un glasé dens per lacar la papada. Emplatar amb els grills de préssec i la papada ben lacada.
Les nostres receptes
