TARRINA DE PIES DE CERDO CON CARNE MAGRA DE CABEZA, SALSA DE CASTAÑAS, PARMENTIER DE BONIATO Y REDUCCIÓN DE OPORTO

En primer lugar, blanquearemos los pies de cerdo 3 veces con agua fría hasta que arranque el agua a hervir para sacar toda la suciedad que puedan tener.

Una vez limpios, los herviremos para que queden blandos y de esta manera poderlos deshuesar. Les pondremos un poco de laurel y hierbas provenzales. Una vez hechos, los sacaremos y los deshuesaremos.

Con el magro de cabeza de cerdo haremos un estofado con una cebolla y caldo que ya teníamos préviamente hecho. Para el estofado del magro de cabeza, cortaremos la cebolla entre brunoisse y vine poir para que se rusta y después añadiremos la carne para que se dore bien. Una vez esté dorada añadiremos el Pedro Ximénez y a continuación un poco de caldo y coceremos hasta que se reduzca. Una vez tengamos los pies deshuesados y el magro cocido, lo cortaremos todo y lo mezclaremos y salpimentaremos y lo pondremos todo sobre film para poder montar el rulo para hacer la tarrina después. Cuando tengamos el rulo montado y moldeado, lo enfriaremos al congelador y después a la nevera para conseguir efecto de gelatina gracias a la textura gelatinosa de los pies de cerdo. Después haremos unos agujeros al rulo y lo envasaremos al vacío y lo herviremos a baja temperatura durante unos 30 minutos a 65 grados. Lo volveremos a enfriar para poderlo cortar bien. Haremos un corte redondo en forma de tarrina y lo envolveremos con la mantellina de cerdo previamente hidratada. Lo marcaremos con la paella bien caliente, vuelta y vuelta.

Para la salsa de castañas, herviremos las castañas con el Pedro Ximénez hasta que reduzca y quede una textura espesa. La pasaremos por el tourmix y la colaremos. La filmaremos con film y la dejaremos reposar en la nevera.

Para el parmentier de moniato, primero escalibaremos el moniato y pondremos el moniato al horno a cocerse a 180º y iremos controlando el tiempo de cocción hasta que esté hecho.

Para la salsa de Oporto, pondremos el Oporto a reducir con un poco de azúcar y lo pondremos al fuego durante unas horas.Para el emplatado pondremos de base la salsa de castañas y para decorar puntos de parmentier de moniato y otros de reducción de Oporto.