TERRINA DE PEUS DE PORC AMB CARN MAGRA DE CAP, SALSA DE CASTANYES, PARMENTIER DE MONIATO I REDUCCIÓ D’OPORTO
Ingredients
Peus de porc –
Magre de cap de porc –
Llorer –
Herbes provenzals –
Castanyes pelades –
Boniato –
Cebes –
Caldo de carn –
Alls –
Mantega –
Nata líquida de cuina –
Porto –
Sucre –
Mantellina de porc –
Julivert –
Vi Pedro Ximénez –
Elaboració
En primer lloc, blanquejarem els peus de porc 3 vegades amb aigua freda fins que l’aigua comenci a bullir per treure tota la brutícia que puguin tenir.
Una vegada nets, els bullirem perquè quedin tous i d’aquesta manera poder-los desossar. Hi posarem un poc de llorer i herbes provenzals. Un cop fets, els traurem i els desossarem.
Amb el magre de cap de porc farem un estofat amb una ceba i caldo que ja teníem prèviament fet. Per a l’estofat del magre de cap, tallarem la ceba entre brunoise i mirepoix perquè es rosteixi i després hi afegirem la carn perquè s’enrosseixi bé. Un cop estigui daurada, hi afegirem el Pedro Ximénez i a continuació una mica de caldo i ho courem fins que redueixi. Quan tinguem els peus desossats i el magre cuit, ho tallarem tot, ho barrejarrem, ho salpebrerem i ho posarem tot sobre film per poder muntar el corró per fer la terrina després. Quan tinguem el corró muntat i modelat, el refredarem al congelador i després a la nevera per aconseguir l’efecte de gelatina gràcies a la textura gelatinosa dels peus de porc. Després farem uns forats al corró, l’envasarem al buit i el bullirem a baixa temperatura durant uns 30 minuts a 65 graus. El tornarem a refredar per poder-lo tallar bé. Farem un tall rodó en forma de terrina i l’envoluparem amb la mantellina de porc prèviament hidratada. El marcarem amb la paella ben calenta, volta i volta.
Per a la salsa de castanyes, bullirem les castanyes amb el Pedro Ximénez fins que redueixi i quedi una textura espessa. La passarem pel túrmix i la colarem. La taparem amb film i la deixarem reposar a la nevera.
Per al parmentier de boniato, primer escalivarem el boniato i el posarem al forn a coure a 180º i anirem controlant el temps de cocció fins que estigui fet.
Per a la salsa de Porto, posarem el Porto a reduir amb un poc de sucre i el posarem al foc durant unes hores. Per a l’emplatat, posarem de base la salsa de castanyes i per decorar punts de parmentier de boniato i altres de reducció de Porto.
Les nostres receptes
