CARNE DE CERDO A BAJA TEMPERATURA CON SALSA DE PASAS Y SALSA BARBAOCA

Preparar salsa barbacoa. En un bol poner kétchup y cerveza. Mezclar bien y añadir unas gotas de lima y un poco de whisky. A continuación pintamos la carne con salsa barbacoa y poner una bolsa para envasar. Poner dentro un poco de salsa barbacoa y una ramita de romero y dejar reposar.

Preparar la salsa de pasas. En una bolsa para envasar ponemos las pasas y la cebolla picadas muy pequeñas y, después, ponemos vino rancio hasta cubrir las pasas.

Para hacer el caldo, cortamos todas las verduras menos la cebolla. La ponemos en una bandeja y ponemos los huesos de cerdo para cocerlo en el horno a 190º hasta que queden bien doradas. Pondremos un poco de Brandy y haremos el caldo durante 4 horas como máximo.

Para la guarnición pelamos y cortamos la patata en rectángulos (10x6x1cm). Lo confitamos con ajo y romero a 80º con aceite de girasol. Freír hasta que queden blandas con aceite de oliva virgen.

Escaldamos los espárragos 3 minuos y el hinojo (8 trozos) durante 5 minutos. Después saltearemos ambas cosas. A continuación lo pondremos en la bolsa de la carne a cocer a 65º durante 3 minutos. Después sacaremos la carne de la bolsa y la haremos a la brasa y añadiremos la reducción de salsa barbacoa.

Reducimos el caldo y ponemos un poco de mantequilla. En una cazuela a parte ponemos la salsa de pasas con la reducción de vino rancio y cebolla de Figueres. Después de todas las salsas, mezclamos y cocemos hasta que quede entre semi espesa y líquida.

Preparamos la sal marina con un rayito de whisky para que la sal coja el gusto necesario para la guarnición. Hacemos la carne a la brasa poco hecha y con el corte perfecto para su buena presentación. Finalmente pondremos un poco de sal de whisky encima de la patata y una pizca en el plato.