CARN DE PORC A BAIXA TEMPERATURA AMB SALSA DE PANSES I SALSA BARBACOA

Preparar la salsa barbacoa. En un bol posem ketchup i cervesa. Barregem bé i afegim unes gotes de llima i una mica de whisky. A continuació, pintem la carn amb la salsa barbacoa i la posem en una bossa per envasar. Hi posem una mica de salsa barbacoa i una branqueta de romaní i deixem reposar.

Preparar la salsa de panses. En una bossa per envasar posem les panses i la ceba tallades ben petites i, després, hi posem vi ranci fins a cobrir les panses.

Per fer el brou, tallem totes les verdures menys la ceba. La posem en una safata amb els ossos de porc per coure-ho al forn a 190 ºC fins que quedin ben daurats. Hi afegirem una mica de brandi i farem el brou durant 4 hores com a màxim.

Per a la guarnició, pelem i tallem la patata en rectangles (10x6x1 cm). La confitem amb all i romaní a 80 ºC amb oli de gira-sol. Fregim fins que quedin toves amb oli d’oliva verge.

Escaldem els espàrrecs durant 3 minuts i el fonoll (8 trossos) durant 5 minuts. Després saltegem totes dues coses. A continuació, ho posem a la bossa de la carn per coure-ho a 65 ºC durant 3 minuts. Després traiem la carn de la bossa i la fem a la brasa, i hi afegim la reducció de salsa barbacoa.

Reduïm el brou i hi posem una mica de mantega. En una cassola a part, posem la salsa de panses amb la reducció de vi ranci i ceba de Figueres. Un cop tenim totes les salses, les barregem i les coem fins que quedin entre semiespesses i líquides.

Preparem la sal marina amb un raig de whisky perquè la sal agafi el gust necessari per a la guarnició. Fem la carn a la brasa poc feta i amb el tall perfecte per a una bona presentació. Finalment, posarem una mica de sal de whisky sobre la patata i un pessic al plat.