ARAÑA DE MUSLO DE CERDO
Ingredientes
Salsa Rosa 0’04 kg
Bolsa del vacío 4 unidades
Huevo 0’12 kg
Azúcar lustre 0’02 kg
Harina 0’035 kg
Leche 0’03 kg
Pasta de cacahuetes 0’03 kg
Sal 0’003 kg
Agua 0’27 L
Pimienta shishuan 0’005 kg
Leticina de soja 0’003 kg
Frutas del bosque 0’005 kg
Glicolie facial 0’024 kg
Avellana 0’016 kg
Salsa Porto 0’012 kg
Confitura de rosa 0’12 kg
Cebolla roja 0’1 kg
Chili 0’02 kg
Anchoa 0’03 kg
Elaboración
En primer lugar, salpimentamos la carne. Con el papel film hacemos un rulo y envasamos con aceite. Cocemos a 70º durante 4 horas. A continuación haremos el bizcocho, mezclaremos todos los ingredientes y pondremos en un sifón. Coceremos a máxima temperatura durante 20 segundos. Para el aire de pimienta, trituramos todos los ingredientes con la túrmix hasta que salga el aire. Reservamos. Mezclamos la salsa porto con la mermelada de rosas, cantidad tanto por tanto.
Seguidamente hacemos el polvo de avellanas, cortamos la fruta, hacemos el puré de anchoa. Cortamos la cebolla a brunoise y ponemos a cocer hasta que esté bien cocida, cuando esté del color deseado, añadimos chile picado y dejamos cocer un poquito más.
Para la salsa de Porto:
Reducimos porto al 50%. Calentamos el fondo. Deshacemos el azúcar y cuando lo tengamos li añadimos vinagre. Vamos incorporando poco a poco el porto reducido al 50%, después el fondo de carne. A continuación hervimos, incorporamos la mantequilla y ponemos las hierbas 5 minutos y colamos. En caso que quede muy líquido, añadir Maizena.
