ARANYA DE CUIXA DE PORC
Ingredients
Salsa rosa 0’04 kg
Bossa del buit 4 unitats
Ou 0’12 kg
Sucre llustre 0’02 kg
Farina 0’035 kg
Llet 0’03 kg
Pasta de cacauets 0’03 kg
Sal 0’003 kg
Aigua 0’27 L
Pebre de Sichuan 0’005 kg
Lecitina de soja 0’003 kg
Fruites del bosc 0’005 kg
Glicòlic facial 0’024 kg
Avellana 0’016 kg
Salsa Porto 0’012 kg
Confitura de rosa 0’12 kg
Ceba vermella 0’1 kg
Xili 0’02 kg
Anxova 0’03 kg
Elaboració
En primer lloc, salpebrem la carn. Amb el paper film fem un rulo i envasem amb oli. Coem a 70º durant 4 hores. A continuació farem el bescuit, barrejarem tots els ingredients i ho posarem en un sifó. Courem a màxima temperatura durant 20 segons. Per a l’aire de pebre, triturem tots els ingredients amb la túrmix fins que surti l’aire. Reservem. Barregem la salsa Porto amb la melmelada de roses, quantitat tant per tant.
Seguidament fem la pols d’avellanes, tallem la fruita, fem el puré d’anxova. Tallem la ceba a brunoise i la posem a coure fins que estigui ben cuita; quan tingui el color desitjat, hi afegim xili picat i deixem coure una miqueta més.
Per a la salsa de Porto:
Reduïm el Porto al 50%. Escalfem el fons. Desfem el sucre i, quan el tinguem llest, hi afegim vinagre. Anem incorporant a poc a poc el Porto reduït al 50%, després el fons de carn. A continuació fem bullir, hi incorporem la mantega, hi posem les herbes 5 minuts i colem. En cas que quedi molt líquid, afegiu Maizena.
Les nostres receptes
