MAGRO OSCURO DE CERDO CON SALSA DE PIÑONES, GELATINA DE PASAS Y REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZ
Ingredientes
Magro oscura de muslo 3 piezas ( 200 gr / pieza )
Piñones 50 gr
Pasas 150 gr
Zanahorias frescas( 2 para la bresa) 6 unidades
Calabacín 1 unidad
Queso de cabra 4 trozos
cebolla ( para el sofrito y la bresa) 5 unidades
Puerro 1 unidad
Apio 1 rama
Pedro Ximénez 1 vaso pequeño
Agar-agar 3 gr
Laurel 1 rama
Elaboración
En primer lugar, preparamos una bresa (técnica de corte más común en la cocina catalana y otras cocinas para el corte de verduras) y preparar un fondo oscuro con este sofrito, y los huesos de ternera. Posteriormente, preparamos un sofrito de cebolla a fuego lento. Hacemos la salmuera de la carne durante 45 minutos en 100 gramos de sal por un litro de agua. Envasamos la carne en bolsas para la cocción al vacío, y la ponemos a un termo a 62º C hasta que el corazón del producto llegue a los 60ºC. Escaldamos las verduritas y pasas, y posteriormente, preparamos la gelatina de pasas. Marcar el queso de cabra hasta que la piel quede dorada, y la carne marcarla a fuego vivo un minuto por cada lado. Seguidamente, hacemos la reducción de Pedro Ximenes, y finalmente, desglasamos el zumo de la carne con un fondo oscuro y un poco de vino.
