LOMO A LA ALMENDRA CONFITADO CON ROMERO Y PINO

Para el falso caviar de leche de almendra:
Mezclamos el agaragar con la leche de almendra y llevamos a ebullición hasta que baje a unos 37-40º. Una vez hervido, pondremos la mezcla en un biberón y vaciaremos, poco a poco, en un bol con aceite y de esta manera conseguiremos un falso caviar.
A continuación lo colaremos para quitar el aceite y quedarnos con el falso caviar de leche de almendra.
Con caldo de carne de cerdo, lo pondremos a hervir junto con romero y pino.
El lomo de cerdo lo ponemos también a confitar con aceite con pino y romero, pimienta en grano y pimienta roja. Unos 20-25 minutos.
Con las almendras hacemos una pasta e iremos añadiendo lentamente aceite de oliva para crear una emulsión.
Para la salsa de mostaza antigua, cogemos ¼ de yogur griego y añadimos un par de cucharadas de mostaza antigua, y mezclamos.
Cogemos el lomo, lo pulimos bien y lo cortamos en tacos, lo más perfectos que podamos.

Para emplatar:
Ponemos de base la emulsión de almendra, encima ponemos los trozos de lomo. Decoramos con miel de pino, con salsa yogur con mostaza antigua. Para acabar, encima de los tacos de lomo ponemos un poco de caviar de leche de almendra.