CARNE MAGRA DE CERDO CON SALSA DE RATAFÍA, ESPUMA DE MANZANA DE GIRONA Y CRUJIENTE DE CEBOLLA DE FIGUERES

Cortamos las verduras en mirepoix (es conveniente torrarlas), y empezamos pochando la zanahoria, apio y cebolla.
Echamos el tomate y salpimentamos la carne y la ponemos en la cazuela.
Añadimos la ratafía y tapamos y dejamos cocer 20-30 minutos. En lo que se cuece la carne, prepararemos la espuma de manzana. Empezamos pelándola y cortándola a dados. En una cazuela pequeña ponemos la mantequilla y el azúcar y una vez deshecho ponemos la manzana. Dejamos pochar sin llegar a caramelizar del todo.
Una vez pochada la manzana retiramos y la trituramos con el túrmix, la colamos y la metemos en el abatidor a enfriar.
Para el crujiente necesitamos una cebolla cortada a juliana muy fina. Entre dos placas y papel sulfurizante lo ponemos en el horno a 180-200º sin humedad hasta quedar crujiente.
Para la salsa trituraremos las verduras restantes y la ratafía, colamos y reducimos.
Cogemos el plato deseado para emplatar (recomiendo una vajilla blanca o color claro, ya que así resaltan más los colores) y colocamos la carne, napando con salsa.
Cogemos el jugo de manzana que hemos logrado y añadimos el proespuma, metemos en el sifón y ponemos 2 cargas, con una boquilla rizada emplatamos nuestra espuma en el lugar deseado.
Para finalizar cogeremos el crujiente de cebolla y lo colocaremos al lado de la carne.
El plato ya está finalizado.