ARAÑA DEL MUSLO CON SALSA DE MANZANA Y VERDURITAS
Ingredientes
raña del muslo 0,300 kg
Alcachofa 0,030 kg
Zanahoria 0,030 kg
Espárrago 0,030 kg
Calabacín 0,030 kg
Brócoli 0,030 kg
Trompetas 0,010 kg
Cebolla 0’120 kg
Manzana 0’300 kg
Mantequilla 0’060 kg
Nata 0’225 kg
Gengibre 0’010 kg
Canela 0’010 kg
Aceite –
Sal –
Pimienta –
Elaboración
Mise-en-place.
Cortamos la cebolla a brunoise y fondeamos la cebolla con mantequilla y aceite. Cortamos la manzana a dados y la incorporamos. A continuación añadimos la nata, el gengibre y la canela. Cocemos durante 15 minutos, trituramos y reservamos.
Pelamos y cortamos las verduras: el calabacín a bastones, la zanahoria torneada, la alcachofa a cuartos y el espárrago en diagonal. Hervimos todo por separado y lo dejamos ‘al dente’. Enfriamos con agua y hielo. Realizar polvo de trompetas, salpimentar la carne y hacerla a la plancha. Una vez hecha, la cortamos.
