ALBÓNDIGAS SORPRESA ESTILO FRICANDÓ

Preparar la mise-en-place. Poner la carne en salmuera durante 40 minutos (100 g de sal por litro). Preparamos una bresa y ponemos a asar en una cazuela. A continuación enharinamos y freímos la carne hasta que esté dorada y ponemos a escurrir. Limpiamos la piña y haremos un zumo. Hacemos un caramelo con 100 g de azúcar y añadimos el zumo de piña. Dejamos reducir hasta obtener la textura deseada.

Escaldamos las espinacas y ponemos en agua con hielo y texturizamos con el agua del escaldado salpimentada. Añadimos la carne a la bresa y ponemos el Pedro Ximénez, el vino negro y el laurel dentro de la cazuela y dejamos reducir hasta que pierda todo el alcohol. Seguidamente, añadimos el agua hasta que cubra la carne y tapamos. Dejaremos hervir a fuego suave durante unas 3 horas hasta obtener una carne tierna. Cuando falten 15 minutos añadiremos las setas y después separaremos la carne de la salsa y verduras y pasamos la salsa por un chino. Una vez hecho esto, reducimos la salsa hasta obtener la textura deseada y el perfecto punto de sal.

Preparamos las esferas de la salsa obtenida de la carne y con la carne, separamos las fibras y trabajamos con el gelburguer para que nos aguante la forma. Daremos forma de nido a la carne y pondremos la esfera dentro del agujero. A continuación, tapamos con más carne la parte superior de la esfera y prensamos con papel film para redondear la albóndiga; con mucho cuidado de no deformarla.

Ponemos las albóndigas en el horno y calentamos las verduras y salsas para emplatar.