RABILLO DE CADERA (PEIXET) AMB YUZU I VERDURETES GLACEJADES
Ingredients
Escorça de pernil 30 gr
Pa de sègol 50 gr
Pernil 20 gr
Pastanaga baby 90 gr
Carabassó baby 90 gr
All tendre 80 gr
Panses 50 gr
Mantega 100 gr
Sucre morè 80 gr
Suc de yuzu 10 gr
Brandy 25 gr
Tall rodó de vedella 800 gr
Sàlvia 4 Kg
Sal fumada 10 gr
Oli d’oliva 20 gr
Elaboració
En primer lloc, hidratem les panses amb el brandy. Salpebrem el tall rodó de vedella amb sal fumada i, d’altra banda, fem la picada amb les fulles de sàlvia, pell de yuzu i oli d’oliva. Seguidament, envasem al buit amb una posterior cocció de 24 hores a 65 graus al vapor.
L’endemà obrim la bossa i reduïm el suc. Deshidratem el pa de sègol amb el pernil a 100 graus durant 20 minuts i el passem pel Thermomix juntament amb l’escorça de pernil. El sucre morè i la mantega els fonem a foc lent i hi afegim les verduretes netes i pelades prèviament. Uns minuts després, desglacem amb el brandy, les panses i 4 gotes de yuzu. Per acabar, escalfem les salses, tallem la carn i l’emplatem.
Les nostres receptes
