PORC AMB MANGO I IOGURT
Ingredients
Magre de l’ala del coll 350 gr
Fons fosc 400 mL
Bacó 30 gr
Iogurt àcid en pols 12,5 gr
Sucre 12,5 gr
Polpa de mango 175 gr
Gelatina vegetal 10,5 gr
Gelcrem fred 8 gr
Iogurt grec 100 gr
Almívar 500 gr
Air bag granet 30 gr
Oli 500 mL
Elaboració
Agafem el porc i el polim una mica, sense treure’n tot el greix. El salpebrem i hi afegim un raig d’oli, marcant-lo al forn durant 15 minuts a 220 ºC, fins que es produeixi la reacció de Maillard. El posem dins d’una bossa de cocció amb fons fosc, el refredem i l’envasem al 100%. El coem a 65 ºC durant 24 hores al Roner o al forn de vapor, i el refredem ràpidament fins a una temperatura de 4 ºC durant 2 hores. Seguidament, regenerem la peça al Roner a 60 ºC, obrim la bossa sobre un escorredor amb un bol a sota per reservar la salsa. Un cop tenim les peces regenerades, esmicolem la carn amb guants de làtex, colem la salsa per un colador fi, i hi afegim 5 grams de gelatina vegetal per 100 gr de líquid. Barregem la salsa amb la carn fins que el líquid quedi ben absorbit, ho emmotllem i ho refredem. Tapeu-ho amb paper d’alumini i envaseu-ho al buit, pasteuritzem durant 30 minuts a 90 ºC, i ho refredem ràpidament. Per a la gelatina de mango, agafem tots els ingredien
Les nostres receptes
