JARRET DE PORC FARCIT DE BOLETS I GERDS

En una cassola alta, poseu els jarrets de porc coberts d’aigua juntament amb 2 flors de lavanda, sal, els grans de pebre, el ginebró i una taronja tallada per la meitat. Ha de coure 2 hores a foc lent. Passat aquest temps, comproveu que estiguin ben tendres i refredeu-los a la nevera per poder treballar-los millor. Ofegueu la ceba amb una mica d’oli fins que estigui daurada. Reserveu. Quan els jarrets estiguin freds, separeu la carn i els ossos sense que la pell es trenqui. Talleu la pell en 2 rectangles d’aproximadament 15x10cm. Reserveu la pell i piqueu la carn amb el ganivet ben petita. Poseu-la en un bol i afegiu-hi una mica de sal, una tassa petita d’aigua de taronger, una cullerada petita de pell de taronja tallada i ceba ofegada. Barregeu-ho tot. Agafeu la pell tallada i per la part interna poseu la carn que hem treballat anteriorment. La compactem perquè quedi ben enganxada a la pell amb un gruix de 2-3 cm. Triturem la llesca de pa amb 2 flors de lavanda fins que quedi amb aspecte de pa ratllat. Espolvoregeu-ho damunt de la carn enganxada a la pell del jarret. En una font, poseu una mica d’oli i fregiu les racions amb la pell tocant la font, dins del forn fins que quedi torrat. Per a la salsa de garrofes, barregeu bé les garrofes en pols, l’aigua i el sucre fins que quedi una textura i aspecte de xocolata. Munteu el plat amb un dels trossos de carn, alguna flor fresca de taronger, una flor de lavanda i una cullerada de garrofes i una mica de sal de Maldon.