COLL AMB PURÉ DE PÈSOLS I ESCUMA D’ALLIOLI
Ingredients
Coll de porc 0,5 kg
Patates 7 unitats
Cebes 4 unitats
Sucre 0,4 kg
Pòsols 0,2 kg
All 4 grans
Oli 0,3 l
Llet 0,1 l
Pastanaga 1 unitat
Napa 1 unitat
Trompetes grogues 0,02 kg
Os de pernil 1 kg
Espinada de porc 1 kg
Ossos de porc 1 kg
Ceba 0,5 kg
Pore 0,2 kg
Pastanaga 0,3 kg
Api 0,1 kg
Elaboració
Carn:
Salpebrem la carn i l’envasem al buit. La coem durant 35 min a 70º. Marquem la carn i la glagem amb el fons fosc.
Milfulls de patata i ceba:
Pelem i cortem les cebes a brunoise. Posem la ceba a coure a foc baix amb el sucre, un poc d’aigua i un rajolí d’oli (confitarem sense que agafi color). A continuació pelem la patata i la bullim (o també podem coure-la al vapor) amb sal i oli. Una vegada caramel·litzada la ceba i bullida la patata, muntem el milfulls intercalant capes de patata (amb sal i pebre) i capes de ceba.
Puré de pèsols:
Bullir els pèsols. Una vegada bullits, escorre’ls (reservem l’aigua) i triturar amb la thermomix. Si queda massa espès, afegim una mica d’aigua de la que hem reservat. Tastem de sal i rectifiquem si és necessari.
Escuma d’all-i-oli:
Pelem els alls i els triturem juntament amb la llet i un pèl de sal. Una vegada triturats, els muntem amb l’oli afegint-lo a poc a poc (comencem amb oli de gira-sol i acabem amb oli d’oliva). Tastem de sal i rectifiquem si és necessari. Posem l’all i l’oli al sifó, posem 2 càrregues i sacsegem bé.
Sorra d’oliva negra:
Tallar l’oliva per la meitat i posar al forn a assecar a 150º fins que quedin deshidratades i ben seques (unes 2 h aproximadament). A continuació les triturarem i les guardarem ben tapades perquè no hi entri humitat.
Guarnició:
Pelem el nap i la pastanaga i tallem a daus de 0,5 cm. Bullim (o coem al vapor) amb un pèl de sal. Saltem i glagem les trompetes grogues. Fons fosc: Dessalar els ossos. Rostim els ossos i les verdures i els posem a bullir en 4 litres d’aigua durant 6 hores a foc lent. Colarem el brou i el reduirem a un 25% per obtenir una glasa.
Les nostres receptes
