LLom a l’ametlla confitat amb romaní i pi

Per al fals caviar de llet d’ametlla:
Barregem l’agar-agar amb la llet d’ametlla i ho portem a ebullició fins que baixi a uns 37-40º. Un cop bullit, posarem la barreja en un biberó i la buidarem, a poc a poc, en un bol amb oli i d’aquesta manera aconseguirem un fals caviar.
A continuació, el colarem per treure l’oli i quedar-nos amb el fals caviar de llet d’ametlla.
Amb brou de carn de porc, el posarem a bullir juntament amb romaní i pi.
El llom de porc el posem també a confitar amb oli amb pi i romaní, pebre en gra i pebre vermell. Uns 20-25 minuts.
Amb les ametlles fem una pasta i anirem afegint lentament oli d’oliva per crear una emulsió.
Per a la salsa de mostassa antiga, agafem ¼ de iogurt grec i afegim un parell de cullerades de mostassa antiga, i barregem.
Agafem el llom, el polim bé i el tallem a tacs, tan perfectes com puguem.

Per emplatar:
Posem de base l’emulsió d’ametlla, a sobre hi posem els trossos de llom. Decorem amb mel de pi, amb salsa de iogurt amb mostassa antiga. Per acabar, a sobre dels tacs de llom hi posem una mica de caviar de llet d’ametlla.