CARN MAGRA DE PORC AMB SALSA DE RATAFIA, ESCUMA DE POMA DE GIRONA I CRUIXENT DE CEBA DE FIGUERES

Tallem les verdures en mirepoix (és convenient torrar-les), i comencem escalfant la pastanaga, l’api i la ceba.
Hi afegim el tomàquet, salpebrem la carn i la posem a la cassola.
Afegim la ratafia, tapem i deixem coure 20-30 minuts. Mentre es cou la carn, prepararem l’escuma de poma. Comencem pelant-la i tallant-la a daus. En una cassola petita posem la mantega i el sucre i, un cop desfet, hi posem la poma. Deixem escalfar sense arribar a caramel·litzar del tot.
Un cop escalfada la poma, la retirem i la triturem amb el túrmix, la colem i la posem a l’abatidor per refredar.
Per al cruixent necessitem una ceba tallada a juliana molt fina. Entre dues plaques i paper sulfuritzat la posem al forn a 180-200º sense humitat fins que quedi cruixent.
Per a la salsa triturarem les verdures restants i la ratafia, colem i reduïm.
Agafem el plat desitjat per emplatar (recomano una vaixella blanca o de color clar, ja que així ressalten més els colors) i hi col·loquem la carn, napant-la amb salsa.
Agafem el suc de poma que hem obtingut i hi afegim la proescuma, ho posem al sifó i hi posem 2 càrregues, amb una broqueta arrissada emplatem la nostra escuma al lloc desitjat.
Per finalitzar, agafarem el cruixent de ceba i el col·locarem al costat de la carn.
El plat ja està finalitzat.