MANDONGUILLES SORPRESA ESTIL FRICANDÓ
Ingredients
Aranya de la cuixa 4 peces (0,1 kg cada una)
Pinyons 20 g
Trompetes de la mort deshidratades 20 g
Pastanagues fresques 6 unitats
Espinacs 200 g
Negrelles 100 g
Ceba mitjana 5 unitats
Porro 1 unitat
Pinya 1 unitat
Pedro Ximénez 1 got petit
Vi negre 0,5 l
Sucre 100 g
Pebre –
Oli de gira-sol –
Oli d’oliva verge –
Llorer 1 fulla
Goma xantana 2 g
Flors diverses 4 flors
Sal –
Farina 150 g
Alginat (per esfera) 3 g
Gluconolactat (per esfera) 8 g
Gelburguer 5 g
Elaboració
Preparem la mise-en-place. Posem la carn en salmorra durant 40 minuts (100 g de sal per litre). Preparem una bresa i la posem a coure en una cassola. A continuació, enfarinem i fregim la carn fins que estigui daurada i la posem a escórrer. Netegem la pinya i en fem un suc. Fem un caramel amb 100 g de sucre i hi afegim el suc de pinya. Deixem reduir fins a obtenir la textura desitjada.
Escaldem els espinacs i els posem en aigua amb gel, i els texturitzem amb l’aigua de l’escaldat salpebrada. Afegim la carn a la bresa i posem el Pedro Ximénez, el vi negre i el llorer dins de la cassola i deixem reduir fins que perdi tot l’alcohol. Seguidament, afegim aigua fins que cobreixi la carn i tapem. Deixarem bullir a foc suau durant unes 3 hores fins a obtenir una carn tendra. Quan faltin 15 minuts, afegirem els bolets i després separarem la carn de la salsa i les verdures, i passarem la salsa per un xinès. Un cop fet això, reduïm la salsa fins a obtenir la textura desitjada i el punt de sal perfecte.
Preparem les esferes amb la salsa obtinguda de la carn i, amb la carn, separem les fibres i treballem amb el gelburguer perquè ens aguanti la forma. Donarem forma de niu a la carn i posarem l’esfera dins del forat. A continuació, tapem amb més carn la part superior de l’esfera i premsem amb paper film per arrodonir la mandonguilla, amb molta cura de no deformar-la.
Posem les mandonguilles al forn i escalfem les verdures i salses per emplatar.
Les nostres receptes
