MAGRE FOSC DE PORC AMB SALSA DE PINYONS, GELATINA DE PANSES I REDUCCIÓ DE PEDRO XIMÉNEZ
Ingredients
Magre fosc de cuixa 3 peces (200 g / peça)
Pinyons 50 g
Panses 150 g
Pastanagues fresques (2 per a la bresa) 6 unitats
Carbassó 1 unitat
Formatge de cabra 4 trossos
ceba (per al sofregit i la bresa) 5 unitats
Porro 1 unitat
Api 1 branca
Pedro Ximénez 1 got petit
Agar-agar 3 g
Llorer 1 branca
Elaboració
En primer lloc, preparem una bresa (tècnica de tall més comuna a la cuina catalana i altres cuines per al tall de verdures) i preparem un fons fosc amb aquest sofregit i els ossos de vedella. Posteriorment, preparem un sofregit de ceba a foc lent. Fem la salmorra de la carn durant 45 minuts amb 100 grams de sal per litre d’aigua. Envasem la carn en bosses per a la cocció al buit i la posem en un termo a 62 °C fins que el cor del producte arribi als 60 °C. Escaldem les verduretes i les panses i, posteriorment, preparem la gelatina de panses. Marcar el formatge de cabra fins que la pell quedi daurada, i la carn marcar-la a foc viu un minut per cada costat. Seguidament, fem la reducció de Pedro Ximénez i, finalment, desglasem el suc de la carn amb un fons fosc i una mica de vi.
Les nostres receptes
