CERDO CON MANGO Y YOGURT

Cogemos el cerdo y lo pulimos un poco, sin sacar toda la grasa. Lo salpimentamos y le echamos un chorro de aceite , marcándolo al horno durante 15 minutos a 220ºC , hasta que se de la reacción de Maillard. Lo ponemos dentro de una bolsa de cocción con fondo oscuro, lo enfriamos y lo envasamos 100%. Lo cocemos a 65 ºC durante 24 horas al Roner o al horno de vapor, y lo enfriamos rápidamente a una temperatura de 4ºC durante 2 horas. Seguidamente, regeneramos la pieza al Roner a 60ºC, abrimos la bolsa sobre un escurridor con un cuenco debajo para reservar la salsa.Una vez tenemos las piezas regeneradas, desmigamos la carne con guantes de látex , colamos la salsa per un fino , y añadimos 5 gramos de gelatina vegetal por 100 gr de líquido.Mezclamos la salsa con la carne hasta que el líquido quede bien absorbido, lo amoldamos y enfriamos. Tapar con papel de aluminio y envasarlo al vacío , pasteurizamos durante 30 minutos a 90ºC , y lo enfriamos rápidamente. Para la gelatina de mango, cogemos todos los ingredien