CUELLO CON PURÉ DE GUISANTES Y ESPUMA DE ALIOLI
Ingredientes
Aguja de cerdo 0,5 kg
Patatas 7 unidades
Cebollas 4 unidades
Azúcar 0,4 kg
Guisantes 0,2 kg
Ajo 4 dientes
Aceite 0,3 l
Leche 0,1 l
Zanahoria 1 unidad
Nabo 1 unidad
Trompetas amarillas 0,02 kg
Hueso de jamón 1 kg
Espinazo de cerdo 1 kg
Huesos de cerdo 1 kg
Cebolla 0,5 kg
Puerro 0,2 kg
Zanahoria 0,3 kg
Apio 0,1 kg
Elaboración
Carne:
Salpimentamos la carne y la envasamos al vacío. La cocemos durante 35 min a 70º. Marcamos la carne y la glaseamos con el fondo oscuro.
Milhojas de patata y cebolla:
Pelamos y cortamos las cebollas a brunoise. Ponemos la cebolla a cocer a fuego bajo con el azúcar, un poco de agua y un chorrito de aceite (confitamos sin que coja color). A continuación pelamos la patata y la hervimos (o tamibén podemos cocerla al vapor) con sal y aceite. Una vez caramelizada la cebolla y hervida la patata, montamos el milhojas intercalando capas de patata (con sal y pimienta) y capas de cebolla.
Puré de guisantes:
Hervir los guisantes. Una vez hervidos, escurrirlos (reservamos el agua) y triturar con la termomix. Si queda demasiado espeso, añadimos un poco de agua de la que hemos reservado. Probar de sal y rectificar si es necesario.
Espuma de alioli:
Pelamos los ajos y los trituramos junto con la leche y una pizca de sal. Una vez triturados, los montamos con el aceite añadiéndolo poco a poco (empezamos con aceite de girasol y terminamos con aceite de oliva). Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Ponemos el ajo y el aceite en el sifón, ponemos 2 cargas y sacudimos bien.
Arena de aceituna negra:
Cortar la aceituna por la mitad y poner al horno a secar a 150º hasta que queden deshidratadas y bien secas (unas 2 h aproximadamente). A continuación las trituraremos y las guardaremos bien tapadas para que no entre humedad.
Guarnición:
Pelamos el nabo y la zanahoria y cortamos a dados de 0,5 cm. Hervimos (o cocemos al vapor) con una pizca de sal. Salteamos y glaseamos las trompetas amarillas. Fondo oscuro: Desalar los huesos. Asamos los huesos y las verduras y ponemos a hervir en 4 litros de agua durante 6 horas a fuego lento. Colaremos el caldo y lo reduciremos a un 25% para obtener una glasa.
