MAGRE CAP DE PORC AMB VERDURES I LA SEVA SALSA
Ingredients
Magre de cap de porc 3 Un
Farigola –
Oli 300 ml
Vinagre 70 ml
Pebre en gra –
Sal –
Pastanaga 100 g
Espàrrecs 2 Un
Mantega 40 g
Ceba 200 g
Fons fosc reduït 60 ml
Pebre –
Elaboració
Escabetx:
1-Posem tots els ingredients excepte el magre dins d’una olla petita a infusionar.
2-Un cop calent i infusionat, introduïm la carn a l’escabetx fins que quedi cuita i tendra.
Verdures:
1-Posem un bany maria amb aigua a bullir.
2-Tallem els espàrrecs amb una mida una mica irregular i les pastanagues en tires fines amb la mandolina.
3-Posem a bullir els espàrrecs i la pastanaga fins que quedin al dente (les dues verdures per separat).
4-Abans d’emplatar, desfem la mantega i hi posem les verdures sense parar de remenar suaument fins que estiguin ben calentes.
Salsa de porc:
1-Reduïm un fons fosc fins a aconseguir una demi-glace.
2-Tallem la ceba a brunoise i la sofregim fins que quedi ben torrada. Un cop torrada, ho barregem tot amb la demi-glace i ho colem.
3-Finalment, lligant amb una mica de mantega fins a aconseguir una textura melosa i rectifiquem de sal i pebre.
Finalment, escalfem la carn amb el seu propi escabetx, remenem les verdures amb mantega fosa fins que estiguin calentes, escalfem la salsa i la treballem amb les varetes.
Com a observacions, les verdures poden variar segons la temporada i la inspiració del plat, dins de la tradició que és l’escabetx.
Les nostres receptes
