MAGRE DE COLL CONFITAT AMB POMA EN TRES TEXTURES

Utilitzem xips de Pink Lady; els laminem amb mandolina, mullant-los amb aigua i llimona per evitar que s’oxidin, seguit d’una cocció a 60 ºC durant 5 hores (girant-los de tant en tant). Per al porc confitat, tallarem les hortalisses a juliana (talls a daus). Introduïm les hortalisses, les pells, el farigola i els cors de les pomes, juntament amb la carn salpebrada a la cassola amb oli. Coem a foc mínim, i afegim el vinagre a l’últim terç de la cocció. Per a la gelatina de Granny Smith, hem de liquar les pomes, afegir-hi una mica de suc de llimona i escalfar-ho mentre dissolem en el líquid 3 làmines de cua de peix. Un cop escalfat i dissoltes les làmines de cua, colem la mescla i la posem a la nevera. Dues hores més tard, la gelatina ja té consistència. Per al puré de Golden, pelarem les pomes, els traurem el cor i les tallarem a daus. Un cop tallades, hi afegim un punt de mantega, sal i sucre, i les coem a foc viu, amb una posterior trituració amb el túrmix un cop les pomes estiguin ja cuites. Per a la pols de festucs, piquem els festucs amb una batedora fins a aconseguir la mida desitjada. Passades les 4 hores, traiem la carn, i amb les mans la desgreixem i la triturem. Per emplatar, utilitzem la terrina de magre de l’ala del coll trinxat, acompanyada de puré, daus de gelatina, xip de poma i terra de festucs.