MAGRE D’ALA DEL COLL DE PORC CONFITAT DE TARDOR AMB TRIO DE CREMES I OU POCHÉ

Per a la confitura de tardor, desgreixem i tallem la carn. Durant 5 hores confitem amb les herbes aromàtiques a 70 ºC. Posteriorment, netegem i tallem les cebes i els alls tendres, i introduïm les cebes en l’últim quart de cocció i els alls tendres a l’última hora d’aquesta. Traiem les hortalisses amb delicadesa i les reservem. D’altra banda, en un wok, sofregim 2 grans d’all negre amb oli per confitar i afegim la carn. Afegim el “Moscatell” i flamegem fins que s’evapori el licor. Per finalitzar, ofeguem. Per a la crema de patata, bullim 200 ml d’aigua amb 200 ml de llet i hi afegim les patates tallades a daus fins que estiguin ben tendres. Seguidament, ho triturem, salpebrem al gust i ho reservem. Per a la crema d’all tendre, realitzem l’allioli (salsa catalana, feta amb all, oli i ou), i l’acabem de lligar amb una mica de crema de patata. Per a la crema de remolatxa, pelem i tallem 0,05 kg de remolatxa, i la bullim en 150 ml d’aigua durant una hora, i amb la crema de patata li acabem de donar textura. Per a l’ou poché, trenquem l’ou dins d’un film amb oli i sal al gust, i el bullim posteriorment en aigua durant 4 minuts.