MAGRO CABEZA DE CERDO CON VERDURAS Y SU SALSA

Escabeche:
1-Ponemos todos los ingredientes excepto el magro dentro de una olla pequeña a infusionar.
2-Una vez caliente y infusionado, introducimos la carne en el escabeche hasta que quede cocida y blanda.

Verduras:
1-Poner un baño maría con agua a hervir.
2-Cortar los espárragos con un tamaño un poco irregular y las zanahorias en tiras finas con la mandolina.
3-Poner a hervir los espárragos y la zanahoria hasta que esté al dente (las dos verduras por separado).
4-Antes de emplatar, deshacer la mantequilla y poner las verduras sin parar de remover suavemente hasta que estén bien calientes.

Salsa de cerdo:
1-Reducir un fondo oscuro hasta conseguir una demi-glace.
2-Cortar la cebolla brunoise y sofreír hasta que quede bien tostada. Una vez tostada, mezclarlo todo con la demi-glace y colar.
3-Fin ligando con un poco de mantequilla hasta conseguir una textura melosa y rectificar de sal y pimienta.

Finalmente, calentamos la carne con su propio escabeche, removemos las verduras con mantequilla derretida hasta que estén calientes, calentamos la salsa y damos vueltas con las varillas.
Como observaciones las verduras pueden variar según la temporada y la inspiración del plato, de la tradición como es el escabeche.