RAVIOLI RELLENO DE CARETA DE CERDO CONFITADA CON GUISANTES LÁGRIMA DEL MARESME

En primer lugar, deberemos flamear la careta de cerdo por la parte exterior para eliminar los pelos y quitar el exceso de grasa y cartílagos. Una vez pulida la careta lo confitaremos con aceite, ajos y pimienta durante 1 hora y media. Mientras, reduciremos el Oporto a 3/4 partes y rectificaremos con azúcar.

Para elaborar el ravioli mezclaremos la harina, la sal y el huevo hasta obtener una masa consistente. Dejar reposar 20 minutos y estirarla hasta dejarla muy fina. Cortarla en forma de círculos. Para rellenarlo utilizaremos la careta confitada mezclada con el Oporto reducido, la crema de leche y el ciboulet. Lo herviremos 15 minutos.

Saltearemos los guisantes (reservamos 10 grs) con la cebolla cortadas pequeña y el caldo de pollo. Triturar, pasar por el colador chino para obtener una salsa uniforme.

Los guisantes reservados los pasaremos por la tempura y los freiremos.

Emplatamos poniendo la salsa de guisante en la base y encima el ravioli. Para decorar colocamos los guisantes fritos en tempura.