CANELONES DE PLUMA DE CERDO Y MANZANA GRANNY SMITH CON ESFÉRICO DE GUISANTES Y BEARNESA DE CHOCOLATE

Marcamos la carne de la pluma de cerdo y la cortamos en láminas. Con el azúcar y el agua hacemos un almíbar y, en caliente, ponemos las láminas de la pluma y las cocinamos a fuego lento durante 1 hora. Realizamos una mermelada ácida con la calabaza y la naranja. Reservamos. Para la salsa ponemos en un paella el Oporto, el vinagre y la cebolla y cuando esté reducido le añadimos el fondo de ternera, la nata y el chocolate. Cuando esté todo bien mezclado lo apartamos del fuego y le añadimos la yema de huevo. Hervimos con un poco de agua los guisantes y la manzana en cazos diferentes. Los cortamos en trozos pequeños. Preparamos los esféricos con las mermelada ácida de calabaza y naranja, la carne de pluma.