L’objectiu general del projecte és obtenir proteïnes a partir d’òrgans porcins de baix valor comercial que, per les seves propietats funcionals i d’alt valor nutritiu, siguin útils com a ingredients en la indústria alimentària.
Els objectius del projecte són:
• Optimitzar la tècnica que permeti separar les fraccions proteiques i al mateix temps eliminar l’off flavor característic de les vísceres.
• Caracteritzar les fraccions proteiques: estabilitat, composició química i funcionalitat tecnològica.
• Determinar les condicions òptimes per a la formació d’un extracte ric en Zn-protoporfirina (ZnPP) per al seu ús com a pigment alimentari.
• Aplicar tecnologies enzimàtiques, alta pressió hidrostàtica i extrusió per millorar la funcionalitat de les proteïnes i desenvolupar texturitzants de proteïna amb aplicacions com a ingredients amb valor nutritiu i funció tecnològica per als productes carnis.
• Desenvolupar productes carnis amb inclusió dels ingredients anteriors.
• Determinar l’actitud dels consumidors.
Projecte finançat a través de l’Operació 16.01.01 (cooperació per a la innovació) del PDR de Catalunya 2014-2020.